Anisakis es un género de nematodos parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son perjudiciales para los seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado infectado por Anisakis puede producir una reacción anafiláctica en quién lo consume.

En 1995 se describió en España el primer caso de alergia grave a Anisakis y desde entonces se han descrito centenares de casos de alergia al parásito Anisakis simplex, habiéndose convertido en un antígeno más a incluir en las baterías habituales de pruebas para el estudio de la alergia alimentaria, la anafilaxia e incluso la alergia a medicamentos cuando se descartan los implicados supuestamente. Las manifestaciones clínicas varían desde urticaria y/o angioedema que están presentes en todos ellos, hasta casos de choque anafiláctico grave. Afortunadamente la mayoría de los casos presentan clínica exclusiva de tipo cutáneo urticaria/angioedema, otros pueden asociar síntomas respiratorios, digestivos y los más graves mareo y pérdida de conciencia. A estos últimos casos más graves se les conoce como anafilaxia, y suponen aproximadamente una cuarta parte de todos los afectados.

Los primeros síntomas aparecen de forma rápida, en las primeras seis horas, la mayoría de los casos en los primeros sesenta minutos. Incluso bien cocinado, el Anisakis plantea un riesgo para la salud de los humanos. Los anisákidos (y especies relacionadas como el gusano de la foca, Pseudoterranova, y el gusano del bacalao Hysterothylacium aduncum) liberan una serie de productos bioquímicos en los tejidos que los rodean cuando infetan a un pez. Estos productos pueden consumirse junto con el pescado. Horas después de la ingestión de las larvas del parásito, pueden aparecer dolor abdominal, náuseas y vómitos. A veces, se llega a expulsar las larvas tosiendo. Si las larvas pasan al intestino, puede producir- se una severa respuesta granulomatosa eosinofílica incluso 1 o 2 semanas después de la infestación. Esta reacción causa síntomas similares a los de la enfermedad de Crohn.

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El diagnóstico se puede lograr mediante examen gastroscópico durante el que las larvas de hasta 2 cm se visualizan y eliminan, o mediante examen histopatológico del tejido retirado en la biopsia o la cirugía (texto Wikipedia).

Estamos ante una parasitación que produce una reacción alérgica, no una intoxicación. Los objetivos son evitar que el parásito entre en nuestro organismo y evitar las consecuencias.

Pescados que lo contienen: Aunque los boquerones en vinagre (son los responsables de buena parte de las afecciones en España); no es el único pescado. Entre las especies que más hospedan este parásito se encuentran: la merluza, el besugo, la bacaladilla, el salmón, el bonito, la pescadilla, el bacalao (a no ser que esté salado de manera tradicional) o el jurel. También el boquerón, la anchoa y la sardina.

En cuanto a los cefalópodos se encuentran el pulpo, la sepia y el calamar. Y entre los crustáceos, los langostinos, gambas, cangrejos y langostas.

Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos no corren ningún riesgo por su tipo de sistema de alimentación. También son seguros los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y piscifactorías de agua dulce, como las truchas o las carpas.

Recomendaciones: Para evitar contraer el anisakis y neutralizarlo puedes:

– Comprar el pescado limpio y sin tripas. Si las tienen, quitárselas lo antes posible.

– Utilizar como métodos de preparación la cocción, fritura, horneado o plancha. El pescado ha de alcanzar, al menos, 60oC de temperatura durante un minuto.

– Preparar los crustáceos (langosta, langostino, gamba, nécora…) cocidos o a la plancha.

-Si se quiere comer el pescado crudo o en otras preparaciones que no terminen con el parásito, deberá congelarlo previamente.

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Pese a que la congelación es una forma de matar al parásito, hay que tener en cuenta que este método también debe cumplir unas pautas precisas. Entre ellas, que el producto debe mantenerse congelado durante cinco días como mínimo. Este punto es importante ya que este periodo ha ido en aumento, desde los dos días que en un inicio las autoridades estimaban como sufcientes, al mínimo de cinco que recomiendan actualmente. Además, no todos los frigoríficos son adecuados. Para poder congelar en casa, el frigorífico deberá alcanzar una temperatura de -20 oC o inferior.

Solo cumplen con esta cualidad los de tres estrellas (***) o más, por lo que, si no dispone de uno, lo recomendable es comprar el pescado ya congelado.

Hay algunas preparaciones de pescado que requieren de congelación previa para evitar la anisakiosis:

* Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.

* Sashimi, sushi, carpaccios y otros platos que incluyan el pescado crudo.

* Pescado marinado, ceviches.

* Huevas de pescado solo si están crudas o prácticamente crudas.

* Arenques y otros pescados crudos prepara- dos en salmuera o ligeramente salados.

* pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

En lo posible, es importante evitar la parasitación y adoptar hábitos higiénicos con el pescado que impidan la anisakiosis.

Esta situación es el precio que tenemos que pagar por contaminar los océanos, lo que debe llevarnos a una reflexión profunda de qué estamos haciendo en este maravilloso planeta.

¡Despierta!

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